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食品生产卫生规范(GMP)

发布时间:2019-09-09 16:13人气:

食品生产卫生规范(GMP)

 

食品生产卫生规范(GMP)的概念

食品生产卫生规范:GMP是英文Good Manufacturing Practice的缩写,中文的意思是“良好操作规范”,或是“优良制造标准”,是在食品生产过程中保证食品具有高度安全性的良好的生产管理系统。

简要的说,GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保产品的质量(包括食品安全卫生)符合法规要求。

食品生产卫生规范的基本内容

食品从原料到成品全过程中各环节的卫生条件和操作规程。

包括:

①原材料采购、运输、贮存的卫生。

②工厂设计与设施的卫生。

③食品生产用水。

④工厂的卫生管理。

⑤生产过程的卫生。

⑥卫生和质量检验。

⑦成品贮藏和运输的卫生。

⑧个人卫生与健康的要求。

实施食品生产卫生的意义

1)为食品生产提供必须遵循的组合标准;

2)为监督检查提供依据;

3)为建立国际食品标准提供基础;

4)认识食品加工的特殊性,提高责任心,消除生产中的不良习惯;

5)便于食品的国际贸易;

6)使企业对原辅料、包装材料严格要求;

7)有助于企业采用新技术、新设备,保证食品质量。

食品生产用水卫生要求

水源选择

水源选择首先考虑用水量,须满足用水要求。每日用水量应从两个方面考虑:

生产原料用水:如饮料,成品日产量×每瓶用水量。

非生产用水:包括冷却、清洗、消防等。

饮料、啤酒、纯净水等产品对水质要求较高,还需要另外进行水处理,分别达到各自的用水标准。

食品生产用水的处理

水中的主要杂质主要有:悬浮物、胶体和溶解物。

常用水处理方法:

混凝沉淀法:除去悬浮物和部分胶体。

原理:在水中加入化学药剂,使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合形成较大颗粒,从水中沉淀出来。

辅助凝聚的措施

过滤法:去除悬浮物和部分胶体。一般用在混凝沉淀处理之后。

滤料的种类:石英砂、硅藻土、活性炭、碳素纤维、金属纤维、合成纤维等。

石棉纤维和玻璃纤维不得作为饮用水的滤料!

工艺过程过滤(生产清水)←→冲洗(恢复滤料)

滤料层的结构:双层滤池,孔隙上大下小的结构

滤料的冲洗:为了恢复滤料的净化和产水能力,滤池必须定期冲洗,使滤料吸附的悬浮物剥离下来

软化除盐法:(离子交换、电渗析和逆渗透)去除溶解性盐类。

水的硬度(H):水中钙镁盐类的总含量。

碳酸盐硬度:钙镁的碳酸盐和碳酸氢盐含量之和,也称暂时硬度;

非碳酸盐硬度:钙镁的氯化物、硫酸盐等的含量,近似等于硬度。

1)水的软化:去除水中钙镁等硬度成分的过程。

热软化处理;

石灰软化处理;

离子交换软化处理。

(2)水的除盐:

蒸馏法:蒸馏水;

电渗析法:常用于海水和咸水的淡化,或用自来水制备初级纯水;

反渗透法;

超滤法。

食品生产用水的消毒

目前国内较常用的消毒方法有:二氧化氯法、氯法、臭氧法和紫外线法。

(1)二氧化氯消毒

二氧化氯为无色、无味、无臭、无刺激无腐蚀性的透明液体,不挥发、不易燃,易溶于水。在pH6~10的范围内能保持恒定的消毒效果。

作用原理:酸性条件下,一个二氧化氯分子释放两个新生态氧(O),具有超强的氧化能力。

二氧化氯的消毒作用:

①杀菌作用:杀灭伤寒杆菌、痢疾杆菌和大肠杆菌等。

②灭活病毒作用:灭活病毒作用比一般消毒剂都强。

③其他作用:控制供水臭味、除铁和锰

解毒作用:肉毒杆菌毒素

(2)氯消毒

作用原理:次氯酸

优点:a.消毒效果好b.成本低c.使用方便d.有一套评价消毒效果的方法

缺点:产生多种氯化有机物

常用氯剂:氯胺(一氯胺、二氯胺和三氯胺)、漂白粉(次氯酸钙)、次氯酸钠。

(3)臭氧消毒

作用原理:臭氧(O3)是由三个氧原子组成,很不稳定,在水中易分解成氧气(O2)和一个活泼氧(O)。该活泼氧有很强的氧化作用。

优点:a.杀灭水中微生物和藻类;

b.氧化或分解水中的铁、锰、色素、有机农药、洗涤剂、氰化物等;

c.能够除臭除味,改善水质。

缺点:成本高

副作用

4)紫外线消毒

消毒原理:紫外线波长180~400nm,较强杀菌波长240~280nm;经紫外线照射后,使微生物细胞质中的蛋白质发生变性,从而导致微生物死亡。紫外线对清洁透明的水有一定的穿透能力,可用于水的消毒。

优点:对微生物繁殖体消毒效果较好,其次是细菌芽孢。对真菌孢子的杀灭效果差。

缺点:穿透能力差;无持续杀菌功能

影响紫外线杀菌效果的因素

①管灯周围介质的温度。

②超过额定处理水量,其处理效果降低。一般30W管灯处理水量:地下水15m3/h,地表水6m3 /h。

③紫外线的照射时间。

④处理水的水质及来源。

食品生产过程包括从原料到成品的整个过程。

相关工艺包括冷冻、热处理、脱水、发酵、煎炸、膨化、烘烤、盐渍、罐藏等。

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